В предыдущей заметке мы уже рассказывали об изделиях из теста, которые употребляли в пищу касимовские татары. Сегодня мы хотим остановиться непосредственно на касимовском старинном рецепте – бэлиша с калиной.
В этом году осенью, передовая общественность отметила 115-летие со дня рождения Почетного гражданина Касимова Ахмеда Муртазиновича Ишимбаева (1906 – 1998 гг.). Он был ветераном педагогического труда, краеведом, который внес колоссальный вклад в изучение истории родного края, но, помимо всего этого, Ахмед Муртазинович увлекался кулинарией. Изучая тему гастрономии касимовских татар, нам, совершенно случайно на глаза попался его рецепт, и мы хотели поделиться им с нашими подписчиками.
«В первом случае следует тщательно промыть и перебрать ягоды калины, удалив при этом незрелые плоды. Ягоды кладутся в посуду, куда наливается немного воды, добавляется солодовая мука или концентрированный квас. Нелишним окажется и сахарный песок. Все это ставится в протопленную печь или духовку. При повышенной температуре калина обретает густо-красный цвет и становится по вкусу кисло-сладкой. Когда ягода остынет, то ее можно использовать как начинку. Такой бэлиш печется около часа.
При втором способе калину тоже тщательно перебирают, затем промывают в горячей воде. Ягоды кладут в решето и дают стечь воде. Затем ягоды укладывают ровным слоем толщиной 1-2 см. на раскатанном и смазанном маслом тесте. Все это следует посыпать сильно сахарным песком, налить немного разогретого топленого масла. Начинку закрывают слоем раскатанного теста. Бэлиш ставится в протопленную печь или духовку. Здесь он печется 1,5 часа. Можно обойтись без сахарного песка, смешав калину с повидлом.
Солодовая мука готовится следующим образом. Нужно перебрать рожь или ячмень, промыть холодной водой, накрыв, поставить в теплое место. Если влаги покажется мало, можно добавить еще немного воды. Через несколько дней зерна начнут прорастать. Тогда их рассыпают тонким слоем на жестяном листе и высушивают в духовке, после чего размолачивают. Для приготовления одного пирога потребуется килограмм теста, половина килограмма калины, 200 грамм солодовой муки. Для смазывания верха пирога нужно одно яйцо. Для приготовления по первому методу берется 250-300 граммов сахарного песка, по второму - 150 граммов».
Рецепт приведенного пирога был традиционным в семье Ишимбаевых и передавался по наследству. Ахмет Муртазинович вспоминал, что по такому рецепту, бэлиш пекла его мама и бабушка.
