В национальной кухне татар особое место занимают мучные печёные изделия: хлеб, бэлеш, перемяч/перепис, бэккэн, эчпочмак, сумса, кабартма, коймак, кыстыбый, губадия, чельпек, катлама, кош теле, паштет, баурсак, чак-чак и пр. Для их приготовления татары использовали гречневую, овсяную, гороховую, пшеничную, ржаную, полбяную и ячменную муку.

Татарские мучные изделия разнообразны по форме и назначению. Их пекут с разной начинкой (несладкой, сладкой, мясной, картофельной, из каши и творога и пр.) и без нее. Для их приготовления татарские хозяйки используют жидкое и крутое, пресное и дрожжевое тесто. Так, из дрожжевого теста, замешанного на ржаной муке, пекли хлеб (икмэк), считавшейся священной пищей и без него не обходился ни один стол.
Как и многие другие народы, татары в особых случаях клялись хлебом (ипидер). Уже в детстве татар приучали собирать все упавшие на стол хлебные крошки. За столом хлеб нарезал старший член семьи.
В татарских деревнях именно умение работать с тестом становится определяющим фактором в женской судьбе. Так, в процессе приготовления мучных блюд старшие женщины наблюдали, как девушки на выданье катали тесто, присматривая, таким образом, себе невесток, а уже потом отправляли к ним свататься своих сыновей. До сих пор в некоторых татарских деревнях умение быстро и тонко резать лапшу является показателем трудолюбия девушки: её и «замуж не стыдно брать». Домашняя лапша, приготовленная и подсушенная по всем правилам, хранится пять-шесть месяцев.
На фото иллюстрации из книги «Татарская национальная кухня».

Елена Спирина